Paella Valenciana

 

Paella Valenciana

INGREDIENTES

  • Un pollo de un kilo, correctamente troceado
  • 200 gr. de judias
  • 125 gr. de vaina y 125 de garrofó
  • 100 gr. de tomate bien atasajado
  • 200 gr. de aceite
  • 400 gr. de arroz
  • agua (siempre doble que arroz)
  • sal, pimienta-rojo (una cucharilla llena, de las de café), azafrán. 

Paella y aceite a un fuego de llama; cuando el aceite está suficiente caliente se la tira un puñado de sal y después el pollo; se van girando hasta que comienzan a dorarse, momento en el que se añadirán la bajoqueta y el tomate; se le dan vueltas y más vueltas; bien sofrito el conjunto, se tira el pimienta-rojo y se vierte inmediatamente el litro de agua (que se tendrá a mano, para que el pimiento-rojo no se queme); se ponen acto seguido las judías tiernas de la vaina, y del garrofó, el azafrán y el pellizco de pimienta-negro en polvo. A fuego de llama viva se deje hervir hasta que todo esté cocido; es el momento de verter el arroz, añadiendole antes la agua que haya perdido por el hervor, y se prueba de sal; la cocción prosigue durante 10 minutos; y, a fuego gradualmente rebajado, otros 10 minutos

Ya seco, se deje unos pocos minutos sobre el fuego sin llama, que chamuscará y caramelizarà el arroz de la capa inferior, y formará el delicioso chamuscado. Sacada del fuego, se deje reponer un minuto o dos. Muchas veces se acompaña, al ir a comerla, de lima alijo en cuartos.

Si se dispondrá de los ingredientes adicionales --, vaquetas o xonetes y pelotillas--, el momento de ponerlos es pocos minutos antes de verter el arroz. También admite, además del pollo, unos trocitos de conejo.

Composición para doce o dieciséis pelotillas: 125 gr. de magro picado, un huevo, una buena cucharada sopera de “sagi”, perejil atasajado, piñones y la ralladura de pan duro por amasarlo todo bien amasado y poder dar forma redonda y alargada a cada porción, y que resultan jugosas, no secas.

La sartén, en la que puedan cocerse, como es debido, todos los componentes indicados, tendrá un diámetro los 38 y los 40 centímetros. Si no llevan condimentos adicionales, bastará un diámetro de 35 cm.

 

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